川菜24种烹调方法详细有没有人知道?

更新时间:2019-11-21

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  展开全部川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。

  第一类为麻辣类味型,其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。

  第二类为辛香类味型,具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。

  第三类为咸鲜酸甜类味型,这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

  第三类为咸鲜酸甜类味型,这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

  特色菜:棒棒鸡、冰糖肘子、脆皮鱼、干煸鳝丝、干烧岩鲤、干烧鱼翅、宫保鸡丁、怪味鸡丝、锅巴肉片、荷包鱼肚、荷叶玉簪、回锅肉、火爆双脆、荔枝鱿鱼卷、龙眼烧白、毛牛肉、清炖牛尾汤、清蒸江团、神仙鸭、水煮牛肉、蒜泥白肉、糖醋排骨、五香熏鱼、香酥排骨、一品海参、鱼香肉丝、樟茶鸭、重庆火锅、竹荪鸽蛋等……

  小吃:炒米糖开水、担担面、过桥抄手、鸡丝豆腐脑、鸡丝凉面、鸡汁锅贴、九园包子、凉糍粑、麻圆、山城小汤圆、吴抄手、叶儿粑、油醪糟、熨斗糕等……

  川菜自古讲究“五味调和”,“以味为本”。川菜的味型之多,居各大慕系之首。当今川菜计有24种味型,分为三太类。

  第一类为麻辣类味型:有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣蚕味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜,+多种调味比例协和、相得益彰。

  第二类为辛香类昧型:有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

  第三类为威鲜酸甜类昧型:有威鲜昧、豉汁昧、茄汁昧、醇甜昧、荔枝昧、糖醋昧等。这一类昧型使用较广,菜品极多。

  1.麻辣味型:辣椒之辣与川菜传统的麻味租结合,便形成了这麻辣味厚,成鲜而香的独特味型.就拿我们经常吃的水煮鱼来说,川人好鱼,世人皆知,川菜以麻辣为特色,自然川人烹鱼,多以辣味出.“水煮鱼—从字面上看虽无辣字,但它却是川鱼辣吃的典型菜品,尽得川菜麻辣昧之请髓.麻辣味型的菜看在川菜中阵容最为强大,从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐,至螓f派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表.麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成,花椒和辣椒的运用则因菜而异,有的.甩郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一个模式.因不同菜式风味需要,这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油.好的厨师烹制麻辣味型的菜品,必要做到麻而不木、辣而不爆,辣中显鲜、辣中显味,辣有尽而味无穷.其适甩于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜看以及甩干鲜蔬菜、豆类与豆制品等为原料的菜看.麻,辣,成,鲜,烫兼备.配料:花椒粒(油、面)、泡椒、豆瓣酱、海椒面、红椒油,千辣椒节,刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒,淀粉、胡椒、白糖、酪.比例:花椒o.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量.调法:是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他谓料.为取麻味,还可加些花椒粉.特点:色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸.可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等.

  2.酸辣味型:酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要昧型之一,酸辣味型的菜著绝不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡,再用酪、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去调和,使其形成醇酸微辣,成鲜味浓的独特风味.调制酸辣味型的菜看,一定要把握住成味为基础、酸味为主体、辣昧助风味的原则,用料适度.酸辣味型的菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸徽辣的风味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的.醇酸微辣,成鲜味味浓.配料:乳酸(臼醉、酪)胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老姜、葱.比例:辣味有用于妙爆菜和甩于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,酪0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量.制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料.后者比例为白胡椒~rn0.8.醋6,葱花香菜末6,麻油少许.前者特点是酸辣而香,徽有甜味,后者酸辣爽口,上口成酸,下咽时始觉辣味.甩于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片:烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等.

  3,泡椒味型:泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观,它将泡辣椒鲜香微辣,略带回甜的特点发挥到了极致,算是烹饪中四两拨千斤的典范.好的泡椒味香色正,根根硬朗,老而弥香,食之开胃生津,令你欲罢不能.泡椒味型在冷热菜中应用广泛,常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中,泡出一坛的鲜香醇厚:而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔,泡椒双脆,泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制,同样别有一番滋味.泡辣椒鲜香微辣,略带回甜.

  4.怪味味型:因集众味于—体,各味平衡而又十分和谐,故以“怪孳褒其味妙.怪味味型多用于冷菜,以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成,也可加入姜米、蒜米、葱花,从而形成了成、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点。

  调制怪味时,这么多种不同的调味品混在—起,必须注意比例捂:配恰当,使各种味道之间互不压抑,相得益彰.怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜看.怪味凉粉就:是J I I菜中怪味味型菜肴的杰作。成、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调.

  配料:盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜.

  比例:四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蔚泥各0.1,酱油、鲜汤适量。

  调法:是先以油煽四川豆薅酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。

  特点:辣、麻、甜、酸、威、鲜、香诸味融为—体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等.

  5.糊辣味型:糊辣味型的菜看具有香辣成鲜,回味略甜的特点,它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。其

  辣香,因是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生的味道,火候不到或火候过头都会影响其味,糊辣昧型的菜都用炝炒—法,取其辣椒的干香

  与糊簸,以六巴辣味炮I入额黉鞠原料中,这舞断翳黝蔓的枯滗甚羁痢佯结.A在*_起,深得造砒lra酎置生的炒趣.

  它适用于以家垒、家畜肉类为原料的菜看,以及用蔬菜为原料的菜肴.传说中源于清末名臣丁宝桢的宫僳鸡丁,即是将干葬嘲碍扣花生米炒入鸡丁里,形

  成了这—甜、酸、辣味混合,风格突出的川中名菜,并由此生发出许多以宫僳为名的菜看,如宫僳豆腐等。香辣成鲜,回味略甜。

  配科:干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、科酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。

  6.T油昧型:葡斜._锅辣唠抛道、辣香浓郁的红;嘞盱,是浆撇出一品上;霸素蔡的关键。炼制fT,E,首先晷井剜剿啪质量,g欠蚤井剜剿受品种的搭配,使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的簸劲,最后的炼制,更要—分细腻和巧思.这样炼出红油,入眼亮,入鼻香,入口之后,辣味才会层层叠叠.

  红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成,部分地区加醋、蒜泥或看韩由,红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻,其色彩红丽。辣而不爆、香气醇和绵长.它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家垒家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜看,也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。红油昧型在冷菜中堪称—大家族,夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型.辣而不爆、香气醇和绵长.

  7.家常味型:此味型以“家常哺≥名,乃取“居家常有N之意,其特点是威鲜徼辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香,在热菜中应用最为广泛。家常味型的菜看—般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成,也可酌量加元红豆瘸或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。回锅肉作为川菜中的第一品,就是经过千锤百炼之后,返朴归真,化繁为简的家常昧型经典菜品。其令人闻之垂涎,视之开胃、食之迷情、思之回味的秘密,就在于精细二宇,越简单的,就越要用心成鲜微辣,或回味略甜,或回味略有酪香。配料:盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、姜葱蒜、豆办酱、白糖、醋、科酒、淀粉。 (加鲜椒是直宾的口味)

  8.鱼香味型:鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名.烹制鱼香味的菜肴,要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味,然后加入主料炒熟,再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡,便可装盘成菜.鱼香味的菜肴吃起来成、甜、酸、辣兼备,姜、葱、蒜香气浓郁,传统川菜中”四大柱石嘎’韵鱼香肉丝即是鱼香味型菜看的杰出代表。成甜酸辣兼备,姜翥南濯汽浓郁.

  配科:植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或(郫县豆瓣酱、)蘑菇精、水适量.

  比例:葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆藩酱2.糖1.5,醋1.5.酱油、味精适量.

  调法:先煽葱、姜、蒜、泡椒,再煽豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。做—道正常份量的”鱼香”昧,需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醅等各1 5克.

  9.荔枝味型:荔枝味型之名出自其喇以荔枝,酸甜适口的特点,是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、科酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,多用于热菜。调制此味时,须有足够的成味,在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略步于醋,注意甜酸比艘,姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重,以免喧宾夺主。锅耙肉片是传统川菜中荔枝味型的代表,而菜根排骨则是新派I l菜中荔枝味型的佼佼者,它是截选排骨中最精华的—段,借鉴粤菜豹做法,在酸甜成鲜中加入青红叔粒和葱砬的辛香.酸甜威鲜,味似荔枝,酸甜适口。

  配科:醋(大红渐醋、柠檬酸)、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒垃,姜、蒜、葱丁,科酒、淀盼.

  10.成鲜味型:成鲜清香的特点使威鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛,常以川盐、味精调制而成,因不同菜看的风味需要,也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时,须注意掌握成味适度,突出鲜味,并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味,白糖只起培鲜作用,须控制用量,不能露出甜味来,香油亦仅仅是为增香,须控制用量,勿使过头。

  雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为原科,突出了原料的本味鲜美,清新爽口,上汤时蔬、五彩云霄等郡是成鲜清香的口味.本味鲜美,清新爽口,成鲜清香.

  11.甜香味型:甜香味型,顾名思义,其特点即是纯甜而香,它以白糖或冰糖为主要调味品.因不同菜着的风味需要,可佐以适量的食用香精,并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁.甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法,无论使用哪种方法,均须掌握用糖份量,过头则伤.蜜汁小蕃茄,是把樱桃西红柿的外皮剥掉,并佐以蜜桂花,然后用蜜汁浸泡而成,香甜可口,其醇和柔美正可与麻辣的刚烈桕得益彰。纯甜而香,香甜可口,醇和柔美。

  12.烟香味型:烟香味犁丰要甩于熏制以肉类为原料的菜看,以稻草、柏技、茶昧、撞叶、花生壳、糠壳、锯木屑为薰制材料,利用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成成鲜醇浓,香味独特的风味特征.烟香味型广泛用于冷、热菜式,应根据不同菜看风味的需要,选用不同的调味料和重制材料.

  豆腐千腊肉,是用上好的五花肉(胁或后臀),以柏技、茶叶、撞叶、花生壳等原料熏制成为腊肉,再配以精制的豆腐千烹制而成,气味芳香,鲜美可口.烟香突出,气味芳香,鲜美可口.

  13.椒麻味型:椒麻是川菜独有的风味,以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成,花椒的麻香祀小葱的清香相得益彰,清爽中不失辛辣,多用于冷菜,尤适宜于夏天.调制时须选甩优质花椒,方能体现风味,花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状,令其椒麻辛香之味与成鲜味结合在一起.椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片作为主料,并兼取花椒的辛香、小葱的清香祀川盐的成香,为佐餐下酒之上佳凉品.椒麻辛香,成鲜适口.

  配料:花椒(油、粒)、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉.

  调法:将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醑等其他料谓拦而成.

  14.蒜泥味型:蒜泥味型的菜看主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成,在红油味的基础上重甩蒜,有蒜在其中去生涩,添辛香,才能有口味中的起伏曲折.蒜泥入味,主要甩于凉菜中,蒜泥白肉即是川菜中有名的小品.

  做这类菜看,其他调料一定不能太重,否则,压了蒜泥的香味,喧宾夺主,就是烹饪中的甫辕北澈了.另外,做蒜泥凉菜,一由定要现做现吃,蒜泥凉拌的菜看,放久之后,不仅会失去鲜香,还会使蒜泥产生—种剌鼻难闻的味道,所以,蒜味味型的菜看,都不能过夜.

  配料:蒜泥米(蒜水、蒜末)、香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、塘、葱.

  15.五香味型:所谓’五香”,乃是以数种香料烧煮食物的传统说法,其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花淑

  等.根据菜肴需要酌情选用,远不止五种.五香味型的特点是浓香成鲜,以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等,可腌渍食物、烹制或卤告恪种冷、热菜肴,应用范围:以动物内类及家禽、家畜内脏为原料的菜看和以豆类及其制品为原料的菜看,如五香牛肉等,利用天然香料的辛香味可使菜看在成鲜中更添几分香浓美味,浓香成鲜,天然辛香.

  16.糖酪味型:糖醋味型是以糖、醑以主要清料,佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成,其特点是甜酸味浓,回味成鲜,在冷热菜式中应用也较为广泛,常见的菜肴有糖酪排骨等.调制时,须以适量的成昧为基础,重用糖、醑,以突出甜酸味.糖醑味型与荔校味型较为租近,其区另!I在于二者的塘醑比例不同,荔枝味是先酸后甜,而糖酸味则是先甜后酸,二者互有侧重,风格各异.甜酸味浓,回味成鲜.

  配料:白糖、酷(大红浙醋、柠檬酸)、盐、酱油、味谮、鸡精、鲜、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉.

  17.成甜味型:成甜味型的特点是成甜并重,兼有鲜香,多用于热菜,以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成.因不同菜看的风味需要,可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油.调制时,成甜二味可有所惯蝰室,或成略重于甜,或甜略重于成.樱桃肉因色似樱桃而得名,是传统的成甜口味菜品,因甜味压不住肉的腥气,故须用盐来起到去腥、增鲜、增甜的作用.威甜并重,兼有鲜香.

  18.陈皮味型:陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜,这便是陈皮味型的主要特点.它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪槽汁、味精、香油调制而成.

  陈皮味型多用于冷菜,其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜看.如陈皮排骨等,它是利用陈皮的苦味,与麻椒、花椒租搭配,产生出一种特殊的复合香味,于是便形成了这一独特的味型.调制时,陈皮的用量不直过多,过多则回味帝苦,白糖、醪糟汁仅为增鲜,用量以略感回甜为度.陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜.

  配料:花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒.

  调料的比例:花椒O.5,干辣椒1.四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、洒适量.

  谓法:先将千椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦i比愉炒,若甩垮千的陈皮碾成的粉,可在烹谓近完毕时洒入.嫡葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料.

  19.酱香味型:酱香味型以酱香浓郁、成鲜带甜为主要特色,多甩于热菜,以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成,因不同菜看风味的需要,可酌加白糖或胡椒面及姜、葱.调制时,须审视甜酱的质地、色泽、味道,并根据菜肴风味的特殊要求,决定其他谓料的使用份量.

  配料:甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉.

  酱爆鸭舌即是—种典型的酱香味型菜看,它是将鸭舌用甜面酱炒制而成,酱浓色厚,味美香醇.酱香浓郁、成鲜带甜.20.姜汁味型:姜汁味至!是一种古老的味型,其特点是姜味醇厚,成鲜微辣,广泛甩于冷、热菜式.姜汁味型的菜看以川盐、姜汁、酱油、味精、醑、香油谓制而成,姜可开昌,而醑则有肪消化、解油腻之作用.

  20.姜汁味型:调制红杏鸡等冷菜时,须在成鲜味适口的基础上,重甩姜、醋,突出姜、酷的味道:而在姜汁鸡等热菜的调制过程中,可根据不同菜着风味的需要,酌如郫县豆瓣或辣椒油,但以不影晦姜、酪味为前提.姜味醇厚,成鲜徽辣.

  21.麻酱味型:麻酱味型多甩于冷菜,以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁滑制而成,少数菜品也酌加酱油或红油.调制时芝麻酱要先用香油谓散,令芝麻酱的香味祀香油的香味融合在一起,再用川盐、味精、浓鸡汁调和,便形成了这一芝麻酱香,成鲜醇正的麻酱味型菜看.

  麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表.成鲜醇正,麻酱味浓.

  22.椒盐味型:椒盐味型的特点是香麻而成,多用于热菜,以川盐、花椒调制而成.调制时盐须炒干水分,春为极细粉状,花椒须炕香,亦春为纽末.花椒末与盐按1:4的比例配制,现制现用,不宜久放,以防止其香味挥发,影响口感.椒盐味型的菜肴也有很多,其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴.如椒盐虾、椒盐茄饼等.香麻而成.

  23.香糟味型:香稽味型的特点是醇香成鲜而回甜,广泛甩于热菜,也用于冷菜.以香糟汁或醪槽、川盐、味精、香油调制而成,因不同菜看的风味需要,可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱.调制时.要突出香糟汁或醪糟汁昧的醇香.

  24.芥末味型:成鲜酸香,芥末冲辣是芥末昧型的特点,夏秋季冷菜较为常用,LXJ ii盐、醑、酱油、芥末、味精、香油调制而成,调制时,先将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿使泄气,放笼盖上或火旁,临用时方取出,酱油宜少用,以免影响菜品色泽,芥未有油状、言状、粉状三种形态,可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜看。成鲜酸香,芥书中辣。

  配料:醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒垃、姜蒜、葱丁、科酒、淀粉.

  配科:四Jll豆瓣酱1,糖0.3,醋o.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量.调法是先下葱姜蒜煽香,再将豆籍酱煽炒出红油,下其他科调和.

  展开全部川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。

  第一类为麻辣类味型,其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。

  第二类为辛香类味型,具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。

  第三类为咸鲜酸甜类味型,这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

  第三类为咸鲜酸甜类味型,这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

  特色菜:棒棒鸡、冰糖肘子、脆皮鱼、干煸鳝丝、干烧岩鲤、干烧鱼翅、宫保鸡丁、怪味鸡丝、锅巴肉片、荷包鱼肚、荷叶玉簪、回锅肉、火爆双脆、荔枝鱿鱼卷、龙眼烧白、毛牛肉、清炖牛尾汤、清蒸江团、神仙鸭、水煮牛肉、蒜泥白肉、糖醋排骨、五香熏鱼、香酥排骨、一品海参、鱼香肉丝、樟茶鸭、重庆火锅、竹荪鸽蛋等……

  小吃:炒米糖开水、担担面、过桥抄手、鸡丝豆腐脑、鸡丝凉面、鸡汁锅贴、九园包子、凉糍粑、麻圆、山城小汤圆、吴抄手、叶儿粑、油醪糟、熨斗糕等……

  川菜是中国八大菜系之一,素来享有一菜一格,百菜百味的声誉,它历史悠久,源远流长。据史书记载,川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期,成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心,使川菜得到较大发展。

  早在一千多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞的描述。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后,随着入川官吏增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,因而川菜又得到了进一步发展,逐渐成为我国的主要地方菜系。

  川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。其主要名菜有宫保鸡丁,麻婆豆腐,灯影牛肉,樟茶鸭子,毛肚火锅,鱼香肉丝等三百多种。

  展开全部川菜是中国八大菜系之一,素来享有一菜一格,百菜百味的声誉,它历史悠久,源远流长。据史书记载,川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期,成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心,使川菜得到较大发展。

  早在一千多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞的描述。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后,随着入川官吏增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,因而川菜又得到了进一步发展,逐渐成为我国的主要地方菜系。

  川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。其主要名菜有宫保鸡丁,麻婆豆腐,灯影牛肉,樟茶鸭子,毛肚火锅,鱼香肉丝等三百多种。